Surdeg går att göra på alla mjöl som innehåller gluten. Jag föredrar fullkornsmjöl då jag upplever att det ger bättre jäsförmåga och det är lättare att få igång surdegen. Min personliga preferens av sädesslag är dinkel, då jag tycker att det har en extra god och nötig smak.
Jag använder mig också av ekologiskt mjöl då det har mer av bakterierna som man vill åt.
Locket på burken bör vara lite på glänt, speciellt i början. Det för att bakterierna i luften ska komma in, det gör nämligen så att surdegen får fart. Däremot ska inte locket vara av, då onöskade kryp och liknande kan komma in. Surdegen kan även torka på ytan då.
Tar din surdeg lång tid på sig att komma igång så kan de bero på många saker, bland annat på temperaturen i rummet. Är det för kallt så kan den ta lite längre tid på sig att komma igång.
Jag burkar förvara min surdeg i kylen, just av den anledningen. Den tar längre tid att komma igång, och behöver därmed inte matas lika ofta.
Matas = ge den nytt mjöl och vatten.
I kylen brukar det räcka med ca en gång i veckan om du inte bakar med den så ofta.
Förvarar du burken i kylen så blir surdegen lite surare i smaken, jämfört med rumstemeratur.
Det spelar även roll vilken typ av sädesslag du använder. Råg brukar till exempel bli surare än vete.
Börjar burken bli full så kan du helt enkelt tömma ut lite. Det kan du ha i pannkakssmeten för att få lite extra god smak. Eller bara steka på det i lite olivolja och toppa med lite flingsalt.
Så startar du en surdeg
Ingredienser
Dag 1
- 1,5 dl fullkornsmjöl
- 1 dl rumstempererat vatten
Dag 2
- 1,5 dl fullkornsmjöl
- 1 dl rumstempererat vatten
Dag 3
- 1,5 dl fullkornsmjöl
- 1 dl rumstempererat vatten
Instruktioner
Dag 1
- Blanda vatten och mjöl i en burk som rymmer minst 6-7 dl och lägg/skruva på locket så det inte är helt tätt, men inte så öppet att kryp och annat oönskat kan komma in. Blandningen ska vara som väldigt tjock pannkakssmet.
- Ställ burken på ett lite varmare ställe, men ändå inom rumstemperatur.
Dag 2
- Nu kan smeten ha fått några små bubblor, men ha inte panik om det inte har hänt än. Ibland tar det längre tid. Smeten kan även ha fått en frisk och aromatisk doft nu. Tillsätt nu samma mängd mjöl och vatten, rör om och lägg på locket igen.
- Ställ burken på ett lite varmare ställe, men ändå inom rumstemperatur.
Dag 3
- Tillsätt samma mängd mjöl och vatten till surdegen en sista gång.
- Ställ burken på ett lite varmare ställe, men ändå inom rumstemperatur.
Dag 4
- Nu bör din surdeg vara redo att baka med och du bör se mer bubblor i den jämfört med igår. Den bör även lukta lite syrligare.Ser du för lite bubblor eller känner för lite syrlighet i doften, så kan du upprepa processen en dag till.
Video
Anteckning
När du har din surdeg så vill du ju såklart göra surdegsbröd av det!
Det är inte en massa knådande, utan det är väldigt enkelt att röra ihop, låta stå, blanda lite mer, låt stå, göra bröd, låt stå, grädda, klart!
Har du förvarat din surdeg i kylen så är det lämpligt att ta fram den i samband med att du matar den dagen/timmarna innan bakningen och har den rumstemperatur så den får komma igång lite.
Om du tar 1000 g mjöl (ca 16,6 dl) och 700 g vatten (7 dl) så får brödet 70% vätskehalt och det brukar vara ett bra ställe att baka på om man inte har provat att göra surdegsbröd innan.
Börjar man bli mer van så kan man prova 1000 g mjöl (ca 16,6 dl) och 800 g vatten (8 dl) så får brödet 80% vätskehalt och blir då lite saftigare, men också lite svårare att hantera. Så det är bäst att börja med 70% vätskehalt och gå över till 80% när du känner dig bekväm med det.
Surdegsbröd
Ingredienser
Veersion 1 (med mindre vätska)
- 1000 g mjöl
- 700 g vatten
- 150 g surdeg
- 20 g salt utan jod
Version 2
- 1000 g mjöl
- 800 g vatten
- 150 g surdeg
- 20 g salt utanuta jod
Instruktioner
- Rör ihop alla ingredienserna i en bunke och täck med plastfolie. Det behöver inte vara noga, bara det mesta av allt mjöl kar kommit i kontakt med vattnet. Låt röran vila 1-2 timmar. Det är under vilan som glutentrådarna bildas, och det gör att man inte behöver knåda degen massor. Smart va?
- Fukta händerna och ta degen från kanten och vik den mot mitten. gör så runt hela bunken.
- Upprepa detta två gånger till, med en timmes vila mellan varje. (Blir det längre gör det inget.)
- Ta en rund och stor skål, en jäsform eller en brödform och klä den med en kökshandduk och pudra den med mjöl.fukta händerna, vik degen från kanterna till mitten av bunken och lägg sedan över degen i skålen/formen.
- Täck degen med plastfolie eller ställ den i en bunke och låt den jäsa i kylen över natten, eller 2-3 timmar i rumstemperatur.
- När du är redo att grädda brödet så värmer du ugnen till 250°C. Har du haft brödet i kylen så är det bra att ta fram det en timme före gräddning.
- Grädda brödet i mitten av ugnen i ca en timme. Vill du få en finare skorpa så kan du slänga in lite vatten i botten på ugnen när du sätter in brödet.Brödet är klart när det har fått en fin färg på skorpan och det låter ihåligt när du knackar på det på botten. (Bränn dig inte!)
- Låt brödet SVALNA. (jag vet att det är svårt) det gör så att brödet blir saftigare och håller längre.
- Klart!